Moutarde douce (süßer Senf, magyar mustár, hořčice kremžská, musztarda węgierska)

En Europe centrale, on mange la moutarde douce ! On en trouve dans le sud de l’Allemagne pour accompagner les saucisses de Bavière ou de Franconie, en Hongrie pour faire passer les kolbász mais aussi en Autriche et en République tchèque.

La moutarde allemande est produite à partir de de différentes sortes de graines de moutarde broyées (surtout Sinapis hirta et Brassica nigra) mélangées avec des herbes, du vinaigre, de l’huile et des édulcorants. Dans certaines recettes allemandes, on utilise également des graines entières douces. On en retrouve dans certaines saucisses.

La moutarde sucrée bavaroise (süßer Senf, bayerischer Senf,  Weißwurstsenf) est fabriqué à partir de graines grossières grillées, et mélangée avec du vinaigre ainsi que du miel, du sucre ou de la compote de pommes comme édulcorant. La marque Händlmaier est l’une des plus répandues en Bavière.

La moutarde douce épicée (Mittlescharfersenf ou Delikatesssenf) est produite à partir d’une graine de moutarde jaune et marron. Il s’agit de la moutarde la plus populaire d’Allemagne. On peut la mélanger avec du raifort en ex-RDA et en Autriche sous le nom de Meerrettichsenf.

La moutarde douce piquante (scharfer Senf) est plus relevée que la moutarde épicée mais contient une dose plus élevée de graines de moutarde brune. La marque la plus connue est Düsseldorfer Löwensenf.

La moutarde que l’on trouve dans les anciens pays communistes est la moutarde tchèque commercialisée par la société Globus. Il s’agit d’une moutarde douce également, que l’on peut trouver assaisonnée avec des herbes (basilic, estragon), des baies (framboises, mûres, etc) mais aussi du citron, de l’orange, du raifort, du fenouil, de l’ail, etc.  En Pologne, on trouve un “moutarde à la hongroise” (en polonais : musztarda węgierska), produit à partir d’eau, de graines de moutarde blanche, du vinaigre d’alcool, de graines de moutarde noire, de sucre, de sel, d’épices et de fines herbes.

Comme souvent pour les produits centreuropéens, on en trouve en France sous leur forme alsacienne. La moutarde douce d’Alsace est également produite avec des graines blanches et peut être parfumée au Riesling. La dernière moutarderie d’Alsace est Stumpf Frères.

Crème d’aubergine

La crème d’aubergine est un met très présent dans les Balkans, notamment en Turquie (patlıcan salatası), en Roumanie (salată de vinete) ou en Bulgarie (kyopolou). Même si on quitte un peu notre aire géographique de prédilection, on retrouve quand même cette préparation dans les cuisines du bassin des Carpates par le truchement de la gastronomie juive ashkénaze.

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 aubergine
• 1 gousse d’ail
• moutarde d’Orléans à la graine de sésame (ou n’importe quelle moutarde et des graines de sésame) (1 cuillère à café)
• 1 jaune d’oeuf
• 1 filet de jus de citron
• huile d’olive
• sel et poivre

Préparation :

1. Couper l’aubergine en deux dans le sens de la longueur et la mettre faces coupées en bas sur une plaque au four. Laisser cuire pendant 45 minutes thermostat 5 (150°C).
2. Eplucher les deux morceaux d’aubergine et garder quelques morceaux de peau à faire griller sur une flamme. Ecraser la pulpe et mixer le tout avec la peau grillée.
3. Dans un saladier, faire monter le jaune d’oeuf, la moutarde, l’huile, les graines de sésame, le filet de citron et l’ail écrasé en mayonnaise. L’idéal est de se faire aider : mélanger les ingrédients sans discontinuer pendant qu’un ami verse l’huile.
4. Ajouter la mayonnaise à l’aubergine mixée de façon à obtenir un mélange crémeux. Il n’est pas forcément nécessaire de tout ajouter. Saler, poivrer et tartiner sur du pain.

Kofola

Coca Cola a un concurrent sérieux en Europe Centrale… La firme tchèque Kofola inonde maintenant depuis quelques années les magasins de Pologne, Tchéquie, Slovaquie et Hongrie d’un breuvage aux reflets marrons. Dans son pays natal, la boisson talonne sérieusement la boisson américaine, alors qu’en Slovaquie elle caracole en tête des ventes.

Le Kofola est créé en 1959 à Prague par Zdeněk Blažek, employé de l’Institut de recherche scientifique. Il s’agit alors d’inventer une réplique anti-capitaliste au Coca-Cola et au Pepsi dont la recette intégrerait uniquement des produits tchécoslovaques et des substances naturelles. Son ingrédient principal est le sirop Kofo, produit par les laboratoires pharmaceutiques Galien.

Commercialisée au début des années 1960, la boisson connait un rapide succès auprès de la jeunesse tchécoslovaque et s’installe durablement dans la culture nationale. La firme d’Etat qui produit le Kofola est privatisée après la chute du communisme et la recette survit. Considéré comme le symbole de la vitalité économique tchèque, le Kofola s’exporte désormais très largement dans les pays voisins et grignote chaque année le marché des boissons gazeuses. Si on en trouve en bouteille dans le commerce, il est tout à fait possible de le commander en pression dans les bars de Tchéquie et de Slovaquie.

Si son succès s’explique en partie par la réappropriation des vestiges du régime par la culture post-communiste (Goodbye, Lenin!, Moszkva tér…), cet argument de vente est peu efficace si le Kofola veut s’exporter vers l’Europe occidentale. En attendant qu’il soit disponible dans les rayons de nos supermarchés, profitez de vos voyages en Europe centrale pour le découvrir !

Rétrospective Béla Tarr au Centre Pompidou

Béla Tarr, L’Alchimiste. Tel est le titre choisi par le Centre Pompidou pour sa rétrospective consacrée au cinéaste hongrois entre le 3 décembre 2011 et le 2 janvier 2012. L’auteur des Harmonies Werckmeister ou de Sátántangó a inauguré le programme de 15 projections par une conférence MasterClass à Beaubourg.

Voici également le court-métrage réalisé dans le cadre de “Visions of Europe”, initiative regroupant 25 réalisateurs des 25 pays européens. Le sien porte évidemment sur la Hongrie.

Le programme de la rétrospective est disponible ici.

Pâtes souabes (Spätzle, Nockerl, galuska, halušky)

Les Spätzle sont une préparation de pâte ayant comme base de la farine, des oeufs, du sel et de l’eau, ainsi qu’une texture suffisamment molle pour qu’on puisse l’étaler ou la passer dans un appareil adapté. On trouve des préparations similaires tout  au long du cours du Danube, dans des régions longtemps colonisées par les Souabes.

La forme des pâtes dépend des techniques et instruments utilisés dans la préparation.

Les Spätzle, Spatzen ou Spätzli sont les noms donnés dans l’ancienne région Souabe (Bade-Wurtemberg, une partie de la Bavière) mais aussi en Alsace et à la frontière avec le Jura suisse. Après Passau, à la frontière avec l’Autriche, le nom privilégié est Nockerl tant qu’on reste dans le nord du pays. Si on va dans le Tyrol ou en Carynthie, on parlera plutôt de Nocken. On retrouve l’appellation autrichienne passé Vienne dans le hongrois Nokedli. En amont de Budapest, alors que le Danube sépare la Hongrie de la Slovaquie, une autre dénomination surgit : Galuska dans sa forme hongroise et Halušky dans sa forme slovaque. Il existe un troisième mot hongrois : Tarhonya, qui désigne la même chose mais avec de la farine d’orge.

Un exemple parmi d'autre des paquets trouvables en France.

Ces pâtes se trouvent facilement dans le commerce dans toutes les régions citées, dans les mêmes types d’emballages que nos nouilles ou spaghettis. Les Spätzle sont même de plus en plus répandus dans les grandes surfaces françaises et font très largement l’affaire lorsqu’il s’agit de les servir avec des viandes en sauce (comme notre pörkölt). Pour certaines recettes, les types de Spätzle disponibles dans l’hexagone ne sont malheureusement pas du tout adaptés. Leur forme proche des tagliatelles ou des spaghettis ne convient par exemple pas pour les soupes pour lesquelles on préférera des pâtes sous forme de bille  (les csipetke) ou de boulettes.

Même si leur préparation est un peu longue, voici la recette artisanale des pâtes aux oeufs à la Souabe. En fonction de leur utilisation (comme accompagnement ou dans la soupe), les proportions des ingrédients varient un peu.

Cette râpe se trouve en France sous le nom de grille ou appareil à Spätzle

Ingrédients pour les pâtes en accompagnement :

• 3 oeufs
• un peu de sel
• 20 cL d’eau
• 600 g de farine

Préparation :

1. Tamiser la farine dans un grand saladier. Faire un trou au milieu de la farine et y casser les oeufs. Ajouter un peu de sel et mélanger le tout. Rajouter un peu d’eau de façon à maintenir la pâte bien molle, sans qu’elle ne devienne trop liquide pour autant.
2. Passer la pâte dans un ”appareil à Spätzle” ou un moulin à quenelle au dessus de l’eau portée à ébullition et mélanger de façon à ce que les boulettes ne collent pas entre elles.
3. Laisser cuire 2-3 minutes, rincer à l’eau froide puis faire revenir dans de l’huile.

Ingrédients pour les pâtes en soupe :

• 1 oeuf
• 1 pincée de sel
• de la farine

Préparation :

1. Mélanger les ingrédients et pétrir la pâte à la main de façon à obtenir une texture élastique.
2. Avec le pouce et l’index, pincer la pâte et former des petites billes (ce sont les csipetke hongrois). Rajouter un peu de farine dans le fond du récipient afin que les billes ne collent pas les unes aux autres.
3. Laisser reposer un peu puis précuire les pâtes pendant une minute dans de l’eau salée puis les rincer avant de les ajouter dans la soupe et y terminer leur cuisson.

La fabrication des csipetke peut devenir un jeu ou du moins l'affaire de plusieurs mains !

Soupe aux légumes et haricots blancs (zöldséges bableves)

Si le gulyás leves (Goulash, Goulasch) est incontestablement la soupe hongroise la plus connue au monde, c’est hélas au détriment d’une soupe qui n’a pas grand chose à lui envier : le bableves, littéralement soupe de haricots lingots. La recette que je vous propose ici est complètement végétarienne !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

J’ai des soucis pour scanner mes dessins, mais la version illustrée va bientôt suivre….

• 1 carotte
• 2-3 persils tubéreux (c’est le fameux fehérrépa hongrois ; il s’agit des racines d’une variété de persils qui ressemblent à des carottes blanches. On en trouve dans quelques épiceries bio mais vu sa rareté, vous devrez certainement vous en passer pour cette recette et les remplacer par des carottes)
• 1 gros cèleri rave
• 1 chou-rave (le karalábé hongrois correspond à la variété “Violet hâtif de Vienne”)
• Assaisonnement : sel, poivre, persil vert, 1 feuille de laurier
• 300g de haricots lingots
• Billes de pâtes aux oeufs : Csipetke ou tarhonya ou Spätzle (on en trouve de plus en plus en grande surface)

Pour le roux :

• 3 cuillères à soupe d’huile de tournesol
• 1 cuillère à soupe de farine tamisée
• 2 gousses d’ail
• 1 cuillère à café de paprika doux (vous connaissez maintenant les avantages des différentes variétés !)

Préparation :

1. La veille, placer les haricots dans un récipient rempli d’eau et laisser reposer.
2. Mettre les légumes (carotte, persil tubéreux, cèleri rave, chou-rave, haricots) dans 2 à 3 L d’eau puis lancer la cuisson. Laisser cuire puis assaisonner.
3. Quand les légumes sont cuits, dans une petite poêle ou casserole, faire chauffer l’huile et la mélanger avec la farine et l’ail pilé. Une fois que le mélange est un peu roussi, ajouter le paprika. Puis ajouter le tout au reste de la préparation en remuant bien.
4. Précuire les billes de pâte dans de l’eau salé, les égoutter, les rajouter à la préparation et finir la cuisson.

Cuisses de poulet au paprika (csirkecomb-pörkölt)

Nous avons vu la dernière fois que le pörkölt, plat hongrois très connu dans les pays occidentaux sous le nom de goulash pouvait se préparer à partir de viandes très différentes. Dans cette recette avec des cuisses de poulet, les ingrédients de base changent peu, mais la préparation évolue un peu. Nous ne ferons pas cette fois de marinade avant la cuisson car la viande de poulet n’a pas particulièrement besoin d’être attendrie, mais nous laisserons reposer le plat plusieurs heures après la cuisson pour que la chaire s’imprègne un peu de la sauce.

Le pörkölt au poulet peut être préparé avec du blanc mais la chair des cuisses est plus moelleuse et les os donnent  du goût à la sauce.

Ingrédients :

Préparation :

1. Saisir les cuisses de poulet dans de la graisse de canard (1 à 2 grosses cuillères à soupe), avec une cuillère à soupe de cumin pilé , une ou deux gousses d’ail finement hachées et quelques graines de poivre blanc moulu.
2. Pendant que la viande est saisie, couper deux oignons (on peut utiliser des oignons rouges ou jaunes) en petits dés. Réserver la viande et faire brunir les oignons.
3. Mélanger la viande et les oignons, laisse cuire pendant cinq minutes à feu doux. Rajouter de l’eau de façon à ce que les cuisses soient entièrement recouvertes.
4. Au bout d’une petite dizaine de minutes, éteindre le feu et attendre que la graisse de cuisson remonte à la surface. Ensuite, ajoute un poivron et une tomate finement hachés. Mélanger. Puis verser une cuillère à soupe de paprika (doux, demi-doux ou különleges) et bien mélanger. Si besoin, rajouter un peu d’eau pour couvrir la viande, ajouter une à deux feuilles de laurier et reprendre la cuisson à feu doux.
5. Le poulet a besoin d’une demi-heure à une heure de cuisson. Celle-ci doit se faire à feu doux, sans couvercle, en veillant bien à ce que l’eau ne soit jamais portée à ébullition. Lorsque la viande est cuite, éteindre le feu et laisser reposer le plat pendant plusieurs heures afin que la chaire s’imprègne bien de la sauce.
   Bonus : Afin de parfumer un peu votre sauce, vous pouvez rajouter en cours de cuisson un petit mélange de carotte mixée, cuit dans du vin et aromatisé au thym. 
6. Avant de servir, reprendre la cuisson à feu doux en laissant réduire un peu la sauce, afin qu’elle gagne en épaisseur. Celle-ci ne pourra en tout cas jamais être aussi épaisse que la sauce du pörkölt au boeuf.

Le pörkölt au poulet s’agrémente particulièrement bien avec des pâtes à base d’oeuf (les Spätzle allemands, les nokedlis, tarhonya, ou galuska). Je le déconseille pour ma part avec des gnocchis ou des pommes de terre. Les plats hongrois sont souvent accompagnés de salades de cornichons salés ou aigre-doux.

Le paprika dans tous ses états

Des poivrons sèchent à Szeged, dans le sud de la Hongrie

L’utilisation du paprika est très commune dans la cuisine d’Europe centrale, particulièrement dans celle de Hongrie. Cultivée dans la grande plaine hongroise, le paprika le plus réputé reste celui de Kalocsa dans le sud du pays. Si les occidentaux connaissent à coup sûr le paprika doux commercialisé dans les grandes surfaces, ils se doutent moins de l’extrême variété de saveur que peut offrir cette épice.

Il existe sept variétés de paprika en Hongrie :

• le különleges (le spécial) : d’un rouge vif, il a un goût très parfumé, légèrement sucré et relevé, il s’agit du meilleur paprika ;
• le csípősségmentes (le non piquant) : d’un rouge clair, il a un goût très parfumé, pas du tout relevé et moins fin que le különleges ;
• le csemege (le sucré):  d’un rouge clair, il a un goût très parfumé, savoureux, à peine relevé et moins fin que le különleges ;
• l’édes-nemes (le doux): d’un rouge plus foncé que le csemege, il est un peu plus relevé et avec un grain plus gros ;
• le félédes (le demi-doux) : d’un rouge plus clair que l’édes-nemes et d’une couleur moins vive, il est aussi parfumé ; un peu plus relevé, il est de grain moyen également ;
• le rózsa (le rose) : assez fort, de couleur rouge et de grain moyen ;
• l’erős (le fort) :  de grain moyen, sa couleur varie du jaune au brun.  Il s’agit du paprika le plus fort.

Le paprika se marie particulièrement bien avec des plats à base d’oignon rissolé (pörkölt, paprikás, goulash, paprikás krumpli, fasírt, etc.). Son utilisation dans la cuisine est délicate car il s’agit d’une épice qui brûle d’autant plus facilement que sa teneur en sucre est élevée. Dans ces cas là, il devient vite amer.

La consommation du paprika en Hongrie doit être l’une des plus élevées au monde avec une moyenne de 10kg par an et par personne. Si l’on en croit les médecins, cette épice a des vertus thérapeutiques contre les rhumatismes et certains cancers…

Sur un marché à Budapest

En Hongrie, le paprika désigne indistinctement la poudre et le légume dont elle est issue : une variété de poivron long que l’on trouve très facilement dans les marchés hongrois. De couleur jaune le plus souvent, il en existe aussi des rouges et des verts. Très proche des longs poivrons verts marocains, ils peuvent être aussi bien piquants que doux. Leur chair fine convient mieux aux plats d’Europe centrale qui les utilisent (poivron farci notamment, ou même le goulash et ses dérivés).

Le cseresznyepaprika

On trouve également dans la plaine hongroise une variété de poivron ultra fort : le poivron-cerise ou cseresznyepaprika. Il peut servir modérément à relever quelques plats et soupes. Les plus courageux s’amusent à le gober cru, accompagné d’un morceau de pain avec du téliszalámi (salami hongrois)…

Borovička

La Borovička est un alcool slovaque injustement méconnu dans les pays d’Europe de l’ouest. Très populaire en Slovaquie, République tchèque et Pologne, il s’agit d’un spiritueux obtenu par distillation de baies de genévrier de façon à obtenir un alcool totalement transparent ou parfois doré. La Borovička a un goût proche du Gin.

Selon la loi slovaque, la Borovička doit avoir une teneur en alcool minimale de 37,5°. Originaire de la région de Liptov (Liptovský Mikuláš) au nord du pays, ses origines remonteraient au XVIe siècle. Appréciée à Vienne comme à Buda (alors capitale de la Hongrie), la Borovička est devenue progressivement la boisson nationale slovaque. Si les marques les plus populaires sont produites en Slovaquie, on en trouve également produites en République tchèque. L’Union européenne reconnait officiellement les appellations suivantes :  Spišská borovička, Slovenská borovička Juniperus, Slovenská borovička, Inovecká borovička et Liptovská borovička.

Boeuf en daube au paprika (pörkölt)

Le pörkölt est sans doute le plat hongrois le plus connu au monde. Popularisé sous le nom de goulash, il désigne une sorte de ragoût au paprika disponible dans la plupart des bons restaurants d’Europe centrale, tandis que le vrai gulyás désigne la “soupe du bouvier” des éleveurs de la Puszta. Cette recette de pörkölt utilisera de la viande de boeuf.

L’origine du pörkölt est la même que celle du goulash. Le goulash est vraisemblablement à l’origine un mets indissociable de la vie pastorale dans la Grande plaine hongroise (Alföld). La forme expansive de leurs élevages contraignaient les bouviers à parcourir de longues distances. Ils cuisaient alors ensemble dans un chaudron en métal (fémbogrács) le lard, le pain, les épices et parfois la viande qu’ils prenaient avec eux. Jusqu’aux années 1790, c’est la viande de bœuf qui était principalement utilisée, les élevages du bœuf gris de Hongrie (magyar szürke szarvasmarha) étant alors les plus répandus. Progressivement, des élevages de moutons sont apparus et c’est tout naturellement leur viande que les bergers commencèrent à utiliser dans la préparation.

Un gulyás en costume traditionnel dans la Puszta.

A l’origine, le pain constituait l’accompagnement de ce plat.

Comme les élevages de bœuf assuraient le revenu de plusieurs couches de la société, il est probable que ce sont ceux qui étaient en contact avec les bouviers (les propriétaires terriens, les commerçants ou les paysans riches) qui ont connu le plus tôt cette préparation et l’ont progressivement popularisée.

Compte tenu de la simplicité de la préparation du goulash et des conditions de vie des éleveurs, il reste fort probable que ses origines ainsi que celles du pörkölt et du paprikás remontent à plusieurs siècles avant leur première mention écrite au XVIIIe siècle. La popularisation du goulash puis son intégration dans la cuisine bourgeoise et urbaine ont également permis celles du paprika, considéré jusqu’alors comme une épice paysanne.

Des boeufs gris hongrois.

Ingrédients :

Préparation :

1. Pour la marinade, couper la viande en dés, les oignons et l’échalote en fines lamelles, moudre l’ail, râper la demie carotte, cisailler le thym et détacher une feuille de laurier ; tout mélanger et recouvrir de vin rouge. Mettre sous cellophane ou sous couvercle dans un récipient au frigo. Laisser le mélange mariner pendant une dizaine d’heure, voire plus longtemps.

1. Pour le plat, égoutter la viande et la faire rissoler avec des graines de cumin, une cuillère à soupe de poudre de cumin, deux gousses d’ail finement hachées et quelques graines de poivre blanc dans la graisse de cuisson (2 cuillère à soupe de graisse ou 4 d’huile de tournesol).
2. Pendant que la viande rissole, couper deux oignons en petits dés. Réserver la viande et faire brunir les oignons.
3. Ajouter la viande aux oignons, mettre à feu doux et laisser suer.
4. Lorsque les oignons et la viande ont sué, éteindre le feu et laisser reposer pendant cinq minutes afin de laisser le jus décanter. Puis  rajouter le demi poivron finement haché, une demie tomate entière, une cuillère à soupe de paprika, bien mélanger et reprendre la cuisson à feu doux. Si le jus ne recouvre pas suffisamment la viande, rajouter un peu d’eau de façon à tout couvrir. Il faut maintenir un niveau d’eau suffisant pendant toute la cuisson. Rajouter une feuille de laurier dans la préparation et attendre.
5. Le pörkölt doit mijoter pendant au moins 3 heures. Pour ceux qui souhaitent le relever, il est possible d’ajouter un peu de paprika fort ou du piment avant la fin de la cuisson, toujours en veillant à ne pas brûler le paprika. Gouter la viande de temps en temps afin de vérifier sa cuisson. Ne pas rajouter trop d’eau à la fin, afin que la sauce garde de l’épaisseur. Lorsque la viande est fondante, le plat est prêt.
6. Il est tout à fait possible de finir la cuisson en couvrant puis en éteignant le feu et ne servir le plat que le lendemain. La viande n’en sera que meilleure.

Le pörkölt peut être servi avec des pâtes à base d’oeuf (les Spätzle allemands, les nokedlis, tarhonya, ou galuska), des gnocchis ou des pommes de terre. Les plats hongrois sont souvent accompagnés de salades de cornichons salés ou aigre-doux.